“Honig ist kein Brotaufstrich, sondern ein Wunder der Natur”

Ulrich:

Die Imkerei, wie ich sie gelernt hatte, entsprach überhaupt nicht dem, was ich mir in meinen Träumen von der Zeidlerei vorgestellt hatte. Das war industrielle Nahrungsmittelproduktion – zwar nach Bio-Regeln, aber nach wie vor industriell. Nach etwas Reflektion wurde mir klar, dass Imker:innen zu viel eingreifen: Fütterung, Wanderung, Honigschleuderung – die Kette wird immer länger. Mit Natur hat das nichts mehr zu tun. 

Dennoch wollte ich wissen, wie es aussieht, wenn man das Eingreifen auf die Spitze treibt. Es war Winter, die Bienen schliefen, also reiste ich auf die Südhalbkugel und besuchte konventionelle Imkereien. Das war sehr ernüchternd. Es ging nur noch darum, wie man schnell möglichst viel Honig aus den Bienen herausbekommt. Eine reine Zuckerproduktion, bei der die Honigqualität auf der Strecke blieb.

Danach suchte ich nach einem Demeter-Imker, weil es der härteste Kontrast war, der mir damals einfiel. Ich verbrachte zwei Wochen bei ihm in Australien und hatte dort beim Imkern mit Warré-Beuten den erleuchtenden Moment: Man kann tatsächlich MIT der Biene arbeiten. Ich begann Bienenliteratur zu lesen, statt mich nur auf Imkerliteratur zu verlassen, und definierte meine eigenen Regeln, die sich an den Bedürfnissen der Bienen orientieren und nicht an der Industrie: natürliche Vermehrung, natürlicher Wabenbau, natürliche Ernährung und minimale Intervention. 

Naturwabenbau in der Warré-Imkerei

Anstelle von Rähmchen werden hier Oberträger eingesetzt, wodurch Dickwaben mit tieferen Zellen entstehen.

Ulrich:

Die Warré-Beute ist ein vertikales Bienenstocksystem, das das Prinzip eines hohlen Baumes nachahmt. Sie erlaubt dem Bienenvolk, sich frei zu entfalten und nach eigenem Bedürfnis zu wachsen. Wie in einer Baumhöhle hängt sich das Bienenvolk an die Decke und baut Waben nach unten in Richtung Beutenboden. Die Königin beginnt oben Eier zu legen. Wenn diese geschlüpft sind, wird in den ehemaligen Brutwaben Honig eingelagert. Die Honigglocke drückt die neue Brut praktisch runter. Im Winter frisst sich das Volk wieder rauf. Und so entsteht eine ständiges Rauf und Runter im Hohlraum.

Erweitert wird die Beute ausschließlich nach unten hin. Würde man oben eine leere Kiste aufsetzen, würde dies das Wärmeverhältnis im Stock stören. So eine Warré-Beute wird hierzulande in der Regel drei bis vier Kisten hoch, manchmal auch fünf. Zur Honigernte nehme ich im Frühjahr eine Kiste von oben weg, wenn ich sicher sein kann, dass der Honig darin nach dem Winter übrig geblieben ist. Ich ernte aber frühestens im dritten Bienenjahr.

Ulrich:

Um mit der Warré-Methode zu imkern, benötigt man gute Bedingungen und Bienen, die bereit sind, sich einen Wintervorrat anzulegen, ohne dass sie zugefüttert werden. Für einen Berufsimker ist es die größte Herausforderung, den Bienen ihren Honig als Nahrung zu lassen. Als das Warré-System vor 100 Jahren erfunden wurde, gab es noch üppige Nektareinträge von wilden Wiesen. Heutzutage ist das Nektar- und Pollenangebot minimal. Die Biodiversität in Europa ist im Keller im Vergleich zu dem, was in wirklicher Wildnis vorhanden ist. Die Bienen können davon zwar leben, aber einen Überschuss zu produzieren ist schwierig.

Ulrich:

Meine Bienen bewohnen feste Standorte mit hoher Biodiversität. Sie werden nicht fortlaufend umgesetzt, um einen Sortenhonig nach dem anderen zu produzieren. Unser Presshonig ist somit ein Ganzjahreshonig. Er enthält die Essenz dessen, was das Jahr an Blüten hervorgebracht hat. Vor allem aber enthält er alles, was in einen Honig hineingehört – Honig, Pollen und Propolis. Nur eine Handvoll professioneller Imkereien weltweit verarbeitet Honig so wie ich. Denn die nicht-industrielle Honiggewinnung ist natürlich arbeitsintensiv und zeitaufwendig. Sie bringt jedoch auch einen Honig von außerordentlicher Qualität und geschmacklicher Intensität hervor. 

Ulrichs “Urhonig” im Querschnitt 

Presshonig enthält Pollen, Propolis und Wachsreste – das macht ihn besonders wertvoll

Ulrich:

Je nach Definition schon. Wenn wir den Bienen nur den Überschuss wegnehmen, dann gehört Honig zu den Luxuslebensmitteln, die deswegen wertvoll sind, weil ihre Menge von Natur aus begrenzt ist. Wir sollten uns Gedanken darüber machen, was wir eigentlich unter Honig verstehen. Ich würde sagen, richtigen Honig kann man nicht für 3,50 Euro kaufen. Das würde ich dann nur noch Süßungsmittel nennen.

Herkömmlicher Honig wird geschleudert. Das heißt, er wird aus den Waben heraus zentrifugiert, wobei er in Form kleinster Tröpfchen an der Luft oxidiert. Dabei gehen volatile Aromen verloren und der Honig schmeckt weniger komplex. Auch Bienenbrot und Propolis kommen in Schleuderhonig kaum vor. Wir haben also ausschließlich den Nektaranteil. Was unterscheidet einen solchen Honig dann noch von pflanzlichem Zucker? Er enthält Enzyme, ja, aber nicht die volle Bandbreite.

Erst wenn wir das, was die Biene hineintut, drin lassen, haben wir einen ursprünglichen Honig und ein sehr gesundes tierisches Produkt. Dann lohnt es sich auch geringste Mengen davon zu ernten. Wir müssen aus Honig keinen Brotaufstrich machen. Honig ist Medizin, Kultur und ein Wunder der Natur.